A PROPOS DU YAOURT
LA PEREMPTION DU YAOURT
Le yaourt est constitué essentiellement d’eau. Il contient aussi des lipides, des protéines,
des glucides, des minéraux (calcium, phosphore), des vitamines et des probiotiques
(bactéries utiles à l’organisme).
LA PEREMPTION DU YAOURT
Problème:
Quels sont les facteurs influant sur la péremption des produits laitiers, le yaourt?
Hypothèse:
On suppose qu'au bout de quelques jours le yaourt va commencer à périr et que durant cette dégradation, des différences apparaîtront, suivant les différents milieux.
DEMARCHE EXPERIMENTALE
Liste du matériel:
- 4 yaourts
- 4 pots avec couvercle
- 1 petite cuillère
- 1 rouleau de papier pH
- 2 thermomètres
Protocole:
Pour réaliser notre expérience, nous élaborons un protocole précis.
A l’aide d’une petite cuillère, nous verserons un yaourt dans chacun des quatre pots disponibles.
Nous relèverons ensuite l’odeur, la couleur, l’acidité (à l’aide du papier pH), et enfin l’aspect d’un des yaourts : celui-ci nous servira de témoin. Ces valeurs serviront de référence tout au long de l’expérience. Puis, nous couvrirons deux des pots avec un couvercle.
Par la suite, nous placerons les différents pots dans différents milieux :
- un pot ouvert à l’air libre à la lumière
- un pot ouvert à l'air libre à l’obscurité
- un pot fermé à la lumière
- un pot fermé à l’obscurité
Ces quatre pots seront placés en présence d’un thermomètre.
Nous relèverons chaque jour dans un tableau l’odeur, la couleur, l’acidité (à l’aide du papier pH), et l’aspect des yaourts contenus dans chacun des pots, dans les différents milieux durant une durée de 10 jours.
OBSERVATIONS
Y.1 = yaourt à l’obscurité à l’air libre
Y.2 = yaourt à la lumière à l’air libre
Y.3 = yaourt pot fermé à l’obscurité
Y.4 = yaourt pot fermé à la lumière
J.0 = jour initial
J.1 = jour ; etc.
Remarque:
Nous n’avons pas jugé utile de retranscrire les jours, où nous n’avons pas noté de
changements significatifs avec les jours précédents.
OBSERVATIONS
Nous voyons que lors de la dégradation du yaourt, ses caractéristiques changent : son odeur se fait de plus en plus acide, sa couleur évolue vers le jaune et des moisissures font leur apparition.
Au cours de l’expérience, nous avons pu observer que les yaourts, qu’ils soient conservés à la lumière ou à l’obscurité, se dégradent plus rapidement s’ils se trouvent au contact de l’air libre, et encore plus rapidement s’ils sont à la lumière. Nous pouvons également remarquer que les moisissures font leur apparition plus rapidement pour les yaourts laissés à la lumière à l’air libre.
CONCLUSION DE L'EXPERIENCE
Deux facteurs importants influent donc sur la péremption du yaourt, à savoir la lumière et le
contact à l’air libre.
POUR ALLER PLUS LOIN
Suite à nos recherches, nous avons obtenu des éléments supplémentaires intéressants sur la fermentation* et l’acidification des produits laitiers.
Le lait, qui a un pH proche de 7 peut être facilement altéré par les micro-organismes que l’on trouve dans l'environnement. C’est donc une matière biologique qui n’est pas stable et qui réagit aux germes que l’on trouve dans l'environnement naturel. Le lait est un milieu très favorable à la multiplication des levures*, des bactéries ou autres facteurs nocifs, et leur permet de se reproduire très vite. On peut trouver dans le lait deux types de micro-organismes: les bactéries bénéfiques, et les germes nocifs, comme le staphylocoque doré. Lorsque l’on laisse le lait à l'air libre ou en contact avec des éléments qui ne sont pas stériles, des germes présents dans l'environnement font que le lait ne peut pas être consommé.
Le yaourt est en fait le résultat d’un processus d’acidification du lait par l’action conjointe de deux bactéries spécifiques, les streptocoques et les lactobacilles. Ces deux bactéries se stimulent l'une l'autre, et cela accélère le procédé d'acidification. Elles se développent dans le lait à une certaine température. Au cours du stockage du lait, elles se nourrissent des sucres de celui-ci, appelés lactoses : elles transforment le lactose en acide lactique par fermentation. Cela provoque une baisse du pH, d’où l’acidification. L'acide lactique amène en effet le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt.
Cette acidité évite le développement de bactéries pathogènes* ; c'est pourquoi il est important d'ajouter les bactéries lactiques au lait le plus rapidement possible avant qu'il ne "tourne".
La fermentation lactique transforme le lait liquide en un gel qui peut être consommé directement (laits fermentés) ou préalablement égoutté afin d'éliminer une partie de l'eau (fromages). Les bactéries lactiques entraînent une coagulation* rapide appelée "caillage" du lait. En effet, si le lait n'est pas hermétiquement fermé et qu'il est exposé longtemps aux bactéries on peut voir que des grumeaux se forment ou observer un changement de consistance, il devient plus solide. On a alors une apparence de yaourt liquide, mais on peut constater également un changement de goût : il est plus acide. La coagulation peut également se produire par l'apport d'enzymes coagulantes comme la présure.
Les bactéries lactobacilles apportent surtout un goût acidulé au gel et les bactéries streptocoques de l'arôme.
Le yaourt est donc un produit de transformation du lait. Il s'agit de lait fermenté.
MOTS CLES*
Fermentation : processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène.
Bactérie pathogène : agent biologique responsable d'une maladie infectieuse.
Levures : champignons unicellulaires capables de provoquer la fermentation des matières animales ou végétales.
Coagulation : transformation d'une substance de l'état liquide à l'état plus ou moins solide.