CONSERVATION PAR LE SALAGE

A PROPOS DU SALAGE

LA CONSERVATION PAR LE SALAGE DE LA VIANDE

Le salage est la conservation de la nourriture avec du sel.

LE SALAGE DE LA VIANDE

Problème:

Peut-on inhiber le processus de décomposition de la viande (ici, la dinde), en utilisant du sel ?

Hypothèse:

Le salage permettrait d’inhiber la décomposition de la viande.

DEMARCHE EXPERIMENTALE

Liste du matériel:

- un bol

- du gros sel

- un morceau de dinde

Protocole:

Nous placerons un morceau de viande de dinde dans une assiette propre. Puis, nous recouvrirons ce dernier de gros sel.

Puis, nous relèverons les résultats chaque jour, durant 13 jours.

Nous prendrons des photos pour observer l’évolution et nous comparerons avec l’expérience de la viande à l’air libre ou sous un bol.

OBSERVATIONS

V.7=viande dans le sel

J.0 = Jour initial

J.1 = Jour 1 etc.

Remarque :

Comme pour la péremption, nous n’avons pas jugé utile de retranscrire les jours, où nous n’avons pas noté de changements significatifs avec les jours précédents.

Nous observons que la viande a durci, mais ne s’est pas altérée. Nous ne voyons aucune moisissure.

CONCLUSION DE L'EXPERIENCE

L’hypothèse que nous avons émise est validée. Le salage permet de ralentir la décomposition de la viande.

POUR ALLER PLUS LOIN

Le salage permet d’absorber l'eau qui se trouve dans les aliments. Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est composé d'atomes de sodium Na et d'atomes de chlore Cl. On peut soit plonger les aliments dans de l'eau salée (on parle alors de saumurage), soit recouvrir leur surface de sel (on parle de salage à sec) : dans les deux cas, le sel se dissoudra en contact avec l'eau de l'aliment pour former un soluté* d'ions* Na+ et Cl-, c’est-à-dire en ions sodium et chlorure. Cela permettra le ralentissement du développement des microbes et des bactéries, qui provoquent par exemple la putréfaction de la viande et qui ont besoin d'eau pour se développer.

Le sel a un pouvoir déshydratant, en effet le chlorure de sodium est hydrophile*. Ainsi il fait sortir l'eau des aliments et pénètre au cœur de ceux-ci. Par exemple, au bout de 6 semaines en contact avec le sel, la viande a déjà perdu 25% de son poids.

De plus, généralement, les microorganismes sont neutralisés à 10% de sel. Mais cette forte concentration rend l'aliment immangeable, de ce fait il faudra procéder à une dessalaison importante de celui-ci.

Cependant, le salage a une durée de vie limitée et peut aussi durcir les aliments. Le salage est employé surtout pour les viandes, les poissons et les fromages ou les denrées alimentaires végétales (condiments).

MOTS CLES*

Hydrophile: composé ayant une affinité pour l'eau et tendance à s'y dissoudre.

Soluté: tout liquide aqueux contenant une ou plusieurs substances chimiques à l'état dissous.

Ion: atome ayant gagné ou perdu un ou plusieurs électrons.