LA CONGELATION
CONCLUSION
La congélation des aliments diminue progressivement la température des aliments à conserver, entre -18°C et -20°C selon les produits. Elle permet de priver les bactéries de chaleur mais aussi d’eau ; en effet, l'eau qui se trouve naturellement dans les aliments se solidifie sous l'effet de cette température et les micro-organismes ne peuvent plus se multiplier. Mais en provoquant la cristallisation de l’eau contenue dans un aliment pendant une longue durée avant d’atteindre des températures suffisamment basses, on altère les cellules de l’aliment car les cristaux d’eau sont devenus trop volumineux. Ces cristaux finissent par déformer et "casser" les cellules, ce qui cause une perte des goûts et des nutriments de l’aliment.
Si la congélation permet d'inhiber l'action de la plupart des micro-organismes tels les bactéries, elle ne les tue pas, d'où l'importance du respect de la chaîne du froid; de même, certaines réactions enzymatiques causant la détérioration des aliments ne sont pas stoppées et se produiront pendant que l’on met l’aliment au congélateur; c'est pourquoi certains aliments comme les fruits et légumes non cuits doivent subir un blanchiment avant la congélation.
La qualité microbiologique et la fraîcheur de l’aliment au moment où il est congelé doivent être excellentes.
Généralement, la congélation est utilisée pour conserver les aliments de 2 à 24 mois.