A PROPOS DE LA VIANDE
LA DEGRADATION DE LA VIANDE
La viande correspond à une chair animale dont l’homme se nourrit. Elle est composée d'eau, de protéines* dont des enzymes*, de lipides, d’acides aminés*, de sels minéraux, de graisses et d’acides gras, de vitamines, d'autres composants bioactifs* et de petites quantités de glucides.
LA PEREMPTION DE LA VIANDE
Problème:
Quels facteurs favorisent la décomposition de la viande ?
Hypothèse:
On présume qu'au bout de quelques jours la viande va commencer à se décomposer et qu'on pourra alors remarquer des divergences durant cette dégradation, suivant les différents milieux.
DEMARCHE EXPERIMENTALE
Liste du matériel:
- 4 assiettes
- 4 morceaux de dinde
- un Tupperware transparent
- un Tupperware qui ne laisse pas passer la lumière
- un appareil photo
- du papier pH
Protocole:
Pour observer cette dégradation, nous élaborons un protocole précis.
Nous décidons, afin de savoir comment la viande se décompose, de mettre des morceaux de viande (ici la dinde) sur des assiettes, que l'on va placer dans différents milieux, durant une durée de 15 jours. Ces milieux sont :
- à l'air libre à la lumière
- à l'air libre au noir
- sous Tupperware à la lumière
- sous Tupperware au noir
Nous aurons donc quatre assiettes sur lesquelles nous placerons un morceau de dinde ; nous les disposerons dans les différents milieux. Puis, chaque jour, nous observerons chacun des morceaux de viande en nous intéressant particulièrement à l'odeur, au pH, à la texture, ainsi qu'à la couleur et aux moisissures qui pourraient apparaître. Nous noterons nos observations et nous prendrons une photo.
Ainsi, nous pourrons savoir quels éléments ont une influence sur la dégradation de la dinde.
OBSERVATIONS
V.1 = viande au noir à l'air libre.
V.2 = viande à la lumière à l'air libre
V.3 = viande sous Tupperware au noir
V.4 = viande sous Tupperware à la lumière
J.0 = jour initial
J.1 = jour 1; etc.
Nous avons mesuré le pH* de la viande à l’aide du papier pH. Le pH, qui est l’abréviation de « potentiel hydrogène » est un élément permettant de définir si un milieu est acide ou basique. Le pH varie entre 0 et 14. Le pH 7 est appelé « pH neutre », cela signifie que le milieu n’est ni acide, ni basique. Les solutions dont le pH est supérieur à 7 sont dites basiques. A contrario, les solutions dont le pH est inférieur à 7 sont dites acides.
Pour la viande, généralement le pH est de 7 (neutre) ; or celui-ci favorise la croissance des bactéries, car ces dernières se multiplient facilement dans un milieu de pH entre 6,5 et 7,5.
Remarque:
Nous n’avons pas jugé utile de retranscrire les jours, où nous n’avons pas noté de changements significatifs avec les jours précédents.
OBSERVATIONS
On peut relever des similitudes de dégradation entre la dinde sous Tupperware au noir (V.3) et à la lumière (V.4). Or ces deux morceaux se situent à la même température, ainsi la seule différence de milieu est la présence ou non de la lumière. La décomposition se déroule de la même manière dans les deux cas. Notre expérience, d’après les constats visuels que nous avons faits, nous a montré que la lumière n'a pas eu d'influence sur la dégradation de la dinde. Cependant, nos différentes recherches nous ont appris que la lumière est un des facteurs jouant sur la dégradation de la viande. Par conséquent, nous pouvons en déduire que notre expérience n’a pas été menée dans des conditions optimales.
De plus, suite à certaines complications dans la réalisation de notre expérience, la viande au noir à l'air libre (V.1) et la viande à la lumière à l'air libre (V.2) n'ont pas été placées à la même température. En effet, celle au noir est à 20°C, tandis que celle à la lumière est à une température ambiante de 12°C environ. Or, nous avons constaté visuellement, grâce aux viandes sous Tupperware, que la lumière n’a pas agi sur la dégradation de la dinde. Cependant, cette fois, on remarque des divergences : la viande qui est à une température de 20°C a noirci, et est devenue très sèche, tandis que celle qui est à une température de 12°C a gardé une texture relativement gluante et une couleur plus claire. Ainsi, on peut en déduire que la température a une influence importante sur la dégradation de la viande.
En outre, on remarque de fortes divergences entre les morceaux de viande à l'air libre et ceux sous Tupperware. Effectivement, ceux situés à l'air libre présentent des moisissures en leur surface contrairement aux autres qui n’en ont pas. De plus, les couleurs à l'air libre ont tendance à foncer, alors que sous Tupperware, elles jaunissent. Ces divergences dans la décomposition montrent donc que l'air environnant a un fort impact sur la dégradation de la viande.
CONCLUSION DE L'EXPERIENCE
Deux facteurs importants influent donc sur la décomposition de la viande, à savoir la température et l'air.
POUR ALLER PLUS LOIN
Suite à notre expérience, nous avons voulu en savoir davantage sur la putréfaction de la viande. C’est pourquoi, nous avons effectué des recherches qui nous ont permis de compléter notre expérience et d’élargir nos connaissances sur les divers facteurs conduisant à la décomposition de la viande. La viande connaît différents types de détérioration. Les plus connus sont : la détérioration microbiologique, c’est-à-dire par les bactéries, la détérioration autolytique, c’est-à-dire par les enzymes ainsi que l'oxydation de la graisse.
a- La détérioration microbiologique
La détérioration microbiologique* est due aux bactéries, micro-organismes unicellulaires invisibles à l’œil nu qui décomposent les déchets et les corps des organismes morts. Certaines provoquent de graves maladies.
Les bactéries ne peuvent provoquer la détérioration de la viande que si elles se développent après la contamination, contamination qui peut être provoquée par des personnes au contact de la viande et présentant des germes sur la peau*, par le milieu environnant, par l’intermédiaire d’instruments mal lavés, d’animaux abattus dans de mauvaises conditions d’hygiène, etc… La prolifération des bactéries est accélérée par certains facteurs, comme l’exposition à la lumière, l’humidité, le degré d’acidité, la haute teneur en eau de la viande, la température ambiante. Par exemple, lorsque la viande reste exposée à une température de 10 à 25 °C, la putréfaction* peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os.
Dans des conditions microbiologiques favorables, la détérioration démarre vite dans les produits frais et non acides, tels que la viande. Les bactéries originaires de la peau ou des viscères de l’animal se multiplient rapidement. La viande se putréfie, superficiellement ou en profondeur, sous l’action de divers micro-organismes, présents dans le corps de l’animal ou apportés de l’extérieur par des insectes, par exemple.
Les principaux micro-organismes responsables de la putréfaction superficielle des viandes sont les bactéries aérobies. Ne pouvant se développer qu'en présence d'oxygène, elles ne se multiplient donc qu'en surface. Ceci valide notre expérience par exemple avec la viande de dinde, qui n'était pas sous Tupperware. Nous y avons de fait relevé des moisissures en surface. Les bactéries aérobies sont en permanence présentes au sein du corps de l'animal et ce, dès l'abattage. Différents facteurs jouent un rôle sur leur croissance, mais aussi leur activité : la température, l'humidité, la luminosité ; il faut aussi ajouter à cette liste le niveau d'élaboration des morceaux, car la préparation des viandes demande de nombreuses manipulations et fait que les viandes dépiécées sont plus exposées aux contaminations bactériennes et davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les gros morceaux de découpe. Au cours de la dégradation bactérienne, nous pouvons observer différents changements quant à l'aspect de la viande, son odeur, son goût, ou encore au niveau de l'acidité de son pH.
D'autres bactéries, appelées bactéries anaérobies, se développent à l'intérieur de la viande, puisque celles-ci ont besoin d'un milieu sans oxygène. En revanche, ces bactéries ne sont pas la cause de la putréfaction, mais peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
b - La détérioration autolytique
La détérioration autolytique* est due aux enzymes* sécrétées par l'animal qui attaquent les tissus*. Les enzymes sont des protéines qui contribuent à des réactions biologiques, notamment la conversion de certaines substances organiques en d’autres. Après la mort de l’animal, les enzymes qu’il contient sont toujours vivantes. Elles réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le goût et la texture de la chair.
Quelques heures après la mort de l’animal, la rigidité cadavérique* (raidissement de la viande) survient. Puis, la viande redevient molle par réactions enzymatiques.
c - L'oxydation de la graisse
L'oxydation de la graisse est la cause majeure de la dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle de la viande. Elle provoque des changements irréversibles sur le goût, la couleur, la texture de la viande, aboutissant à une diminution de la durée de vie.
Les oxydations dans les viandes sont dues surtout à la présence de radicaux libres. Un radical libre est une espèce chimique (atome ou molécule) qui a gagné ou perdu un électron. Ce gain ou cette perte d'un électron rend la molécule instable. De ce fait, celle-ci va capter ou céder un électron à une autre molécule de son entourage, ce qui va propager le phénomène. Les radicaux libres sont donc des molécules chimiques instables produites en faible quantité par l'organisme. Cela crée une instabilité chimique qui fait que ces substances sont très réactives et certaines des réactions avec des structures de la cellule entraînent des dégâts en leur sein.
Les radicaux libres provoquent la production de différents composants (comme des aldéhydes ou des cétones), responsables du développement d’odeurs désagréables, de modifications du goût, de changements de couleurs et de textures, phénomène que nous avons constaté sur tous nos morceaux de viande, quelque soit le milieu où ils ont été placés.
Conclusion
De nombreux éléments influent donc sur la décomposition de la viande. La viande est particulièrement périssable. Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur nauséabonde et modification de l'aspect de la viande qui devient gluante. Ensuite, lorsque le phénomène augmente, des modifications plus importantes se développent : odeur de pourriture, noircissement et ramollissement de la viande en surface.
MOTS CLES*
Prolifération : suite de divisions cellulaires rapides.
Germe sur la peau : l'ensemble des micro-organismes vivants qui sont à l'origine des maladies.
Composé bioactif : composé qui favorise le développement cellulaire.
Tissu : ensemble de cellules de structure semblable, spécialisées dans une même fonction (par exemple conduction nerveuse ou contraction musculaire).
Acides aminés : molécules qui, combinées entre-elles, forment les protéines.
Enzyme : une enzyme est une protéine fabriquée par l'organisme qui permet l'activation ou l'accélération de réactions biologiques.
Protéines : molécules biologiques dont les activités peuvent être très variées.
Aldéhyde/Cétone : composés organiques, faisant partie de la famille des composés carbonylés.
Putréfaction : processus de décomposition des matières organiques animales ou végétales.
Microbiologie : science qui étudie les microorganismes.
Autolyse : dégradation spontanée que subissent tous les tissus sous l'action d'enzymes.
pH : abréviation de « potentiel hydrogène » est un élément permettant de définir si un milieu est acide ou basique.
Rigidité cadavérique : correspond au raidissement d'un cadavre qui intervient assez rapidement (30 minutes à deux heures) après le décès et disparaît lorsque commence la putréfaction (après 2 à 4 jours).