A PROPOS DES ANTIOXYDANTS
LA CONSERVATION PAR LES ANTIOXYDANTS
Le citron est réputé pour être riche en antioxydants.
Un antioxydant est une molécule qui comme son nom l’indique, empêche ou du moins freine l’oxydation.
LA CONSERVATION PAR LES ANTIOXYDANTS DE LA POMME
Problème:
Peut-on mettre en évidence l’efficacité d’un antioxydant par l’utilisation du jus de citron sur une pomme?
Hypothèse:
Un fruit acide, tel que le citron, permettrait d’empêcher ou du moins de ralentir le brunissement enzymatique.
DEMARCHE EXPERIMENTALE
Liste du matériel:
- une pomme
- un citron
- un couteau
- une coupelle
Protocole:
Nous exposerons deux quartiers de pomme à la lumière et à l’air libre et sur l’un d’eux, nous presserons du citron.
Comme précédemment, nous noterons nos observations.
OBSERVATIONS
P.7= pomme avec du jus de citron
J.0 = Jour initial
J.1 = Jour 1 etc.
Remarque :
Comme pour la péremption, nous n’avons pas jugé utile de retranscrire les jours, où nous n’avons pas noté de changements significatifs avec les jours précédents.
Nous observons qu’au bout de 4 jours, le quartier de pomme avec du jus de citron est quasiment intact. Il ne s’est pas oxydé, contrairement au quartier de pomme sans citron qui a bruni dès la 1ère heure.
A partir du 5ème jour, la pomme devient molle et se flétrit et au 6ème jour apparaissent les premières manifestations de brunissement : couleur légèrement plus foncée et apparition de taches marron.
CONCLUSION DE L'EXPERIENCE
Lorsque la pomme est recouverte de jus de citron, sa dégradation est retardée. L’acidité permet de limiter le brunissement enzymatique. Le citron est donc un bon antioxydant.
POUR ALLER PLUS LOIN
L'oxydation des aliments peut être ralentie grâce aux antioxydants qui cherchent à capturer les radicaux libres ou à créer une interaction avec eux, pour empêcher les réactions qui détériorent l’aliment.
Les antioxydants peuvent être présents dans les aliments naturellement ou ajoutés comme conservateurs*. Les fruits sont très riches en antioxydants. L’acide ascorbique ou vitamine C, contenu par exemple dans le jus de citron vient s’interposer à l’oxydation des phénols.
Cependant, certains fruits n’ont pas suffisamment d’antioxydants, comme on le constate chez la pomme, où le fruit s’oxyde tout de même.